Angel Sánchez Múzquiz

Por ahí del jueves nos invade una leve inquietud sobre las actividades del próximo ya, fin de semana. Por alguna extraña razón -a lo mejor cultural- nuestra mente registra la ecuación mas fácil de digerir: carne asada. Sucede como en automático, ¿o no? Digo, no se si la cuestión es cultural o meramente practicidad pero por lo que quieras y gustes se arma, y así de claro se lo haces saber a los cuates: “qué tal si nos echamos una carnita asada el sábado”.

1. La lista de insumos cae también en automático: carne -of course-, tortillas, cebollitas, frijoles, guacamole, salsa, queso para quesadillas y lo infaltable: las chelas, o cheves, o cervezas, aderezadas estas con tequila o mezcal. Los enseres necesarios para asar se dan por un hecho: asador, carbón, tabla y cuchillo, porque aquí en Colima ¿quién no tiene un asador en casa? Muy sofisticado, de tambo, de material o el popular y práctico rin de coche. Con todo lo anterior a la mano, estamos listos.

2. Ahora a decidir el menú. Puede ser un simple asado de tocinilla y diezmillo o podemos incursionar con algo mas de creatividad y variar bastante nuestro asado.

3. ¿Qué se nos antoja? Hay dos caminos, dejarnos llevar por el antojo y buscar la pieza o piezas que queremos asar y los complementos, o la mas recomendable: salir a ver qué nos encontramos.

4. Tenemos a escoger res, cerdo, cordero, conejo, pollo, pescado o marisco. Todo esto se puede preparar en el asador, y lo mejor es que aquí en Colima podemos conseguir de todo.

5. Visita tu carnicería favorita; las mías: Lagunillas o Becerra, aunque a veces me he sorprendido de la carne tan buena que encuentras en Sam’s o Walmart, y no queda más que dejarse llevar por el antojo.

6. Nuestra decisión anterior da pie a escoger los complementos que acompañarán el asado. Pueden ser vegetales también asados o cocinados; ensalada de legumbres o verduras, espárragos, berenjenas, pimientos; o algún puré de papa, chayote o camote. También es muy recomendable acompañar el asado con pasta al burro o al pesto. Al puré de papa se le puede incorporar queso azul y pimienta. Cebollas bola, cabeza de ajos, betabeles envueltos en papel aluminio, cada uno por separado, con un poco de sal y aceite de olivo puestos directamente sobre las brasas en cuanto estas estén listas.

7. Para iniciar, hay que preparar con tiempo las botanas: espárragos salteados en aceite de oliva y servidos con lajas de queso parmesano, una panela con aceite de olivo, hojas de albahaca y un poco de orégano, unos champiñones al ajillo, o un queso provolone con pimientos rojos a la parrilla aderezado con chimichurri. Nada de abrir una bolsa de papitas. Después de esto seguimos con la preparación de la brasa.

8. No recomiendo las bolsas de carbón compradas en tiendas de conveniencia, prefiero las de las tienditas, que las hay muchas. Para iniciar el fuego no hay nada como dos servilletas de papel mojadas en aceite de cocina y una ramita de ocote.

9. Según el tipo de carne, habrá que preparar el fuego. Fórmula infalible: cuanto más gruesa y voluminosa es la pieza de carne, menor deberá ser la intensidad del calor y mayor el tiempo de exposición a él. Por el contrario, los cortes más delgados deberán ser expuestos a un calor más fuerte durante un periodo menor, obteniéndose así -en ambos casos- un asado con un bonito dorado y centro jugoso.

10. Ojo con la sal, para empezar, de grano y de Cuyutlán. La sal tiene la propiedad de atraer fuertemente la humedad y absorber agua, en la cual va disolviéndose. La sal atrae hacia el exterior el líquido que se encuentra en el interior de la carne, por lo que debemos ser cuidadosos y evitar que se reseque. Nunca salarla antes de meterla al asador, a menos que se trate de un animal completo o si ésta se marina. Las carnes deben recibir la sal mientras se asan, solo sobre las zonas bien doradas, esto es, cuando ya han sido selladas.

11. El famoso “sellado” de la carne se utiliza para evitar que los cortes pierdan los jugos interiores, consiste en producir una costra protectora en toda su superficie mediante un golpe de calor que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos. A fin de que la costra se forme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja toda la superficie de la carne. Es requisito imprescindible que todo el carbón se haya transformado en brasas y esté bien caliente (de 175 a 200° C). Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de cocción deseado sin que el exterior se queme. El término de la carne varía según el gusto de cada persona. La brasa está bien hecha cuando se hayan extinguido las llamas, haya desaparecido totalmente el color negro del carbón y las brasas estén cubiertas con una delgada película de ceniza blanquecina.

Así las cosas y con toda esta información en mente, tratemos de que nuestro próximo asado sea más creativo. Ojalá se animen y no se desanimen. Mucho de esto se basa en probar, experimentar e irle añadiendo de la cosecha propia. Les paso una receta de una pieza que además se reproduce en nuestro entorno.

Mis recomendaciones para maridaje de este platillo son Cerveza Minerva Pale Ale y una o dos copitas de mezcal suave Alipúz o Los Danzantes. ¡Salud!

Conejo a la mostaza

Ingredientes

1 pieza de conejo en canal

50 gr de mostaza americana

2 gr de romero fresco

20 gr de ajo

2 gr de perejil liso

20 ml de vino blanco

5 ml de vinagre de vino

20 ml de aceite de olivo

Sal y pimienta blanca molida

 

Procedimiento

Deshuesar el conejo.

Pelar el ajo y licuar junto con el vinagre, vino blanco, mostaza y perejil.

Sazonar el conejo con sal y pimienta, untar bien el conejo con la mezcla anterior, añadir las hierbas de olor y el aceite junto con el resto de la marinada, cubrir bien y dejarlo en reposo 1 hora.

Escurrir y parrillar por la parte de la espalda inicialmente.

 

Para maridar

Cerveza Minerva Pale Ale de estilo English Mild Ale, que recibió la medalla de oro en su categoría en el World Beer Cup 2010, convirtiéndose en la primera y única cerveza mexicana en ganarla en este prestigioso concurso internacional. La edición especial tiene una base de malta suave y distinguida con un concentrado pero balanceado amargor impartido por lúpulos ingleses tipo East Kent Golding, que imparten un aroma y sabor en completo balance con sus maltas caramelo.