El chef Nico Mejía nació en Tijuana, es hijo de padres campesinos de Apulco, Jalisco, pero creció y se formó en Las Brisas, Manzanillo. Su madre ama de casa, hacía comida y la vendía los fines de semana, pero él no le ayudaba a cocinar, o sea que en su niñez y adolescencia no aprendió de ella a cocinar.

“Yo fui un vago, fui muy vago, en esa temporada era diferente el tema de la niñez. Podrías andar en la calle prácticamente medio día recorriendo los árboles frutales, el agua de la llave. Creo que me divertí mucho en esa parte”, dijo Mejía en entrevista en RadioLevy 98.9.

Su periplo por el mundo. Después de estudiar la licenciatura en Comercio Exterior y ejercido en esa profesión por cuatro o cinco años, decidió que quería explorar con seriedad su interés por la comida, por los ingredientes, su historia, los platillos, las tradiciones… se fue a estudiar a Tijuana. Posteriormente vivió y trabajó en diversos lugares de Europa, entre ellos en el País Vasco, también en Barcelona, en Sicilia, Italia; Marruecos, al sur de Francia, en Sudamérica estuvo en Perú y regresó a México en 2011, donde trabajó en Baja California, en la cocina de un hotel boutique en Valle de Guadalupe, después en Los Cabos.

“Lo que mejor aprendí allá (en Europa) fue que la mejor cocina estaba en casa, en Colima, cuando veo allá todos sus ingredientes por doquier y hago una comparativa con el estado de Colima, me doy cuenta que estamos al nivel de cualquiera”, recordó.

Ingredientes de Colima: almendra tropical, el carambolo, el bonete, el cacao criollo, la calabaza, el camote, el chayote, el chicozapote, los chiles endémicos, la ciruela, el coyul, el guamuchil, la pitaya, la guanábana, el mango, la manzana de coco, la papaya, la piña, el plátano.

Colima Sabe (@colimasabe) es una plataforma para promover los ingredientes y la cocina colimense, esfuerzo de la iniciativa privada. La estrategia del grupo de personas que está detrás del proyecto es que los mismos colimenses conozcan los ingredientes que hay en Colima. Con el proyecto han visitado diversos lugares de la República para impulsar la plataforma y a la par trabajan en un libro que publican este 2017 que hablará de los primeros habitantes de Colima hasta la comida del futuro, con mapas de toda la zona, qué ingredientes llegaron a la zona vía marítima, plantas, festividades y recetas.

La Trilogía Esencial para la cocina colimense. Así como en la comida mexicana en general, el maíz, el frijol y el chile son la trilogía esencial e imperdible, en el caso de la cocina colimense la conforman el limón, el coco y la sal de grano de Cuyutlán.

Los tres ingredientes tienen que ver con el Volcán. Si tú tomas una vista cenital de la costa cenital te vas a dar cuenta que desde Boca de Apiza hasta Manzanillo la arena es negra (…). La arena negra tiene un origen y es por el Volcán. Todo eso son residuos volcánicos, son minerales que aportan un sabor único y especial a los ingredientes. El limón de Colima es el más ácido que puede haber y no es un ácido desagradable, ese limón con semilla es único. No hay limón como el de Colima.

La sal de Colima, la pureza con la que esa sociedad de salineros hace ese trabajo de extraer la sal también es única. La sal es una de las mejores sales del mundo, está comparada con la negra de Hawai y la rosa del Himalaya. El coco, aunque somos el segundo productor a nivel nacional a nivel de Guerrero, la calidad de coco de Colima es única.

Algunos platillos colimenses destacados. Sopa de pan, originada en Los Trapiches; el ante virreinal, las enchiladas, el ceviche colimense, la birria, la chanfaina, el chilayo, las encaladillas, los frijoles con elote, el caldo de chacales. Muchos platillos (como la birria) también se comparten con el sur de Jalisco.

Su postre favorito es el mango.

Platillo colimense imperdible. Pozole seco.

1. Hacer o comprar pozole con caldo y resecarlo directamente a fuego lento.

2. Una vez reseco, calientas manteca y le avientas el pozole encima. El calor de la manteca hará que penetre el sabor.

3. Para la salsa: cuando reseques el pozole, guarda una taza del caldo y otra del grano porque “la clave de un pozole es la salsa”. Nico Mejía recomienda hacerla con chile de árbol (3) y guajillo (1), licuar todo con una pizca de sal de Colima.

4. Aún en el fuego, haces un ‘pozo’ en el pozole y agregas limín y la sala de chile de árbol y guajillo (al gusto). El pozole se tornará rojo.

Cocineros Mexicanos es transmitido de lunes a viernes de 12 a 2 de la tarde por Azteca 13. Son cocineros profesionales que hacen cocina en televisión en vivo. En el programa, Nico Mejía participa en el show con las cápsulas “El Chef Viajero” y, literalmente, viaja por todo México para hacerlas.

Este 2017 Nico Mejía abrirá una taquería y un restaurante de mariscos “muy original, sin nada de pretensión”.